Logo Jamon Serrano

Elaboración

Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuación se realiza la fase de curación y posteriormente la fase de maduración.

Para la elaboración: de los jamones sólo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la 4ª costilla tenga un mínimo de 4 cm., y un máximo de 7; se obtiene cortando la extremidad posterior del cerdo en su parte superior por la sínfisis isquio-pubiana.

Los machos: estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de perniles, con destino a la elaboración de jamones amparados por la Denominación de Origen. El peso vivo del cerdo es de 115-130 Kg., con 8 meses de vida, de los que mes y medio serán alimentados con leche y 6 meses y medio de cebo.

El peso: de los perniles no será inferior a 11,5 Kg. Los cerdos antes de proceder a su transporte al matadero, guardan ayuno mínimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanecerán en reposo durante un período de tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de glucógeno muscular; el sacrificio se hará con aturdimiento previo, mediante electro-shock

El oreo: de la canal se realiza a temperatura no superior a 10ºC durante 4 horas, y una humedad relativa del 90 % en la primera hora, y del 85 % en las restantes. Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una temperatura entre -2ºC y +2ºC, y como mínimo el tiempo necesario para conseguir una temperatura de +2ºC en el interior de la pieza. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se hace en vehículos frigoríficos, entrando en la nave de salado con una temperatura en el centro de¡ pernil entre 0 y 2ºC.

La fase de curación se compone de 4 operaciones que se citan a continuación:

Salazón: Se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo 14 días.

Lavado: Se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.

Asentamiento o postsalado: En esta fase se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3ºC a 6ºC y una humedad relativa entre 80-90 %. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.

Salazón

Secado: Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.

Secadero Jamón de Teruel

La duración de todo el proceso de elaboración es de doce meses mínimo. Concluido el proceso de maduración y según establezca el Comité de Calificación, los jamones destinados a la Denominación de Origen se marcarán con un sello a fuego con la palabra "Teruel" y con la estrella del escudo de la provincia. fuente.www.mapa.es

 

Inicio
Características
Datos
Secaderos
Industrias
Elaboración
Historia
Exportaciones
Varios
Ferias
Noticias 1 - 2

Denominaciones de Origen

Jamón de Teruel
Jamón de Trevélez
Jamón de Extremadura
Jamón de Guijuelo
Jamón de Huelva
Jamón Los Pedroches

Véase también

Conservacion del jamón
Qué se debe saber
Cortar un jamón
Cata jamón
Cuchillos jamoneros
El Jamón y la Salud
Recetas de jamon
El jamón en otros países
 
Traductor
Serrano ham
Serrano Schinken
Jambon Serrano
 
cortadores-de-jamon
Jamon de Teruel
Fundacion Jamon Serrano
Consorcio Serrano
   
Webs Amigas
Tratamientos fertilidad
Cavas y Vinos
deportes aereos
deportes invierno
Coches Hidrógeno
Rep Dominicana
Fósiles
Holanda
Apositos Apositos
Vehículo eléctrico Vehículo eléctrico
 

 

Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK | Más información