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Conservar bien el jamón para sacarle el mejor partido.

 

Si compramos un jamón para degustar en casa debemos considerar ciertas apreciaciones si no queremos acabar con un trozo de carne salada en la cocina.

Para empezar, no compre un jamón si no lo va a consumir antes de tres semanas o habrá comenzado el proceso de endurecimiento y sobresalazón, Pero lo principal es dónde comprar el jamón.

Un jamón comprado a través de Internet le va a llegar a usted directamente de la bodega, donde se conserva guardando todas sus cualidades organolépticas. Un jamón adquirido a su tendero de confianza puede resultar fantástico, aunque es probable que lleve colgado del techo de la tienda más tiempo del adecuado por lo que la sobresalación y el endurecimiento es muy posible que ya haya hecho mella en las cualidades de la pieza de jamón.

Sea como fuere, una vez en casa, el jamón debe ser guardado en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Las antiguas fresqueras que aún se conservan en Castilla y Extremadura cumplen muy bien esta función. También los soberados andaluces, los desvanes y los doblados de las casas antiguas. Pero es muy probable que usted no viva en una casa de estas. No pasa nada, guarde su jamón donde la plancha o en un armario que no sea muy concurrido (si su trastero es seco y fresco bien le puede valer).

Si lo va a consumir de inmediato puede dejar el jamón en la cocina, pero siempre siguiendo estas pautas.

* Abra el jamón sólo si lo va a consumir de inmediato.
* Cuando realice el corte de la corteza con el cuchillo grueso, guarde los trozos de tocino más pegados al hueso (los más blancos, los que huelen a jamón) para tapar posteriormente la maza recién abierta.
* Cubra con un lienzo muy limpio y lavado, sin suavizante ni detergentes fuertes, el tocino que cubre la maza del jamón. Este lienzo debe ser poroso para impedir que el jamón sude y sus sales se concentren.
* Cada vez que corte jamón, repita la misma operación de cubrirlo con el tocino y el lienzo.
* Cuando el tocino se quede seco, reemplácelo con otro más nuevo de los que van apareciendo mientras corta el jamón.
* El jamón no debe permanecer en la nevera en ningún caso. La humedad de una nevera (por muy no frost que sea es demasiado elevada. Pero si lo que pretendemos conservar son restos lo podemos hacer en un plato bajo un papel de estraza. Si estamos en invierno el jamón ya cortado puede quedarse en la cocina sobre un plato cubierto de un paño (eso si la calefacción no está demasiado alta, como suele suceder).

Siguiendo estas sencillas pautas puede degustar su jamón durante varias semanas en casa. Lo cierto es que, cuanto más tiempo pase, más seco y salado se mostrará. Por esta razón, lo más recomendable es que las partes magras de la maza y la contrataza las consuma lo antes posible, dejando los tacos restantes para guisar, asegurándose de que no sala demasiado el guiso.

Si al abrir el jamón resulta demasiado grasiento (más de un 50 % de grasa) comuníqueselo a su proveedor y devuelva la pieza sin apenas consumir.

Como aprovechar al máximo un jamón

Lo primero que tenemos que saber de un jamón antes de colocarlo en el jamonero o colgarlo en la despensa son las partes de que consta:

La maza: es la que se sitúa al lado del hueso; es la parte más grande, tiene más grasa infiltrada y es la que va a proporcionar unos filetes más hermosos y sabrosos.
La contramaza: se sitúa en la parte contraria del hueso, tiene menos grasa infiltrada y es por esta parte por la que se debe empezar a cortar el jamón, ya que se seca antes.
La punta: es la parte en la que se acumula mayor cantidad de sal y de tejido adiposo. Tiene menor cantidad de grasa infiltrada y se corta a la vez que lo anterior siguiendo la línea del hueso.
Codillo o jarrete: es menos vistoso por tener mas nervios pero de exquisito sabor
El hueso: cuando desgraciadamente el jamón haya llegado a su fin y solamente quede el hueso mondo y lirondo, éste proporcionará gran sabor a caldo y potajes.
El jamón es mejor comprarlo por piezas, se conserva mucho mejor y se puede aprovechar absolutamente todo. Del jamón, como del cerdo, se utiliza todo; desde el primer corte, pasando por los recortes, los trocitos de jamón que va quedando, las lonchas grandes y hermosas, hasta el hueso con el que se harán estupendos platos como sopas, caldos, consomés, purés y potajes.

partes de que consta un jamon

El jamón debe cortarse cuando se vaya a consumir para evitar que, al estar en contacto con el aire, pierda sus propiedades. Cortar un jamón es tarea que requiere cierta habilidad y buen hacer; no se trata de coger un jamón y empezar a cortar a diestro y siniestro sin orden ni concierto, sino que hay que tener ciertos elementos indispensables y una mínima técnica que nos ayudará a sacarle al jamón todo el partido. Lo esencial es tener un jamonero que sujete bien la pieza, dos cuchillos muy afilados, uno para comenzar los cortes y quitar la corteza y otro, el llamado jamonero, para sacar las virutas y, por último, un trapo para limpiar la grasa que vaya soltando.

Lo primero que hay que hacer es quitar corteza y mohos que se forman en la superficie y el primer tocino, luego se le da un corte profundo y transversal en el garrón del jamón, que es el que marcará el tope para cortar las lonchas o filetes, y seguidamente se comienza a filetear sin despreciar para nada las primeras virutas que contienen una mayor cantidad de grasa pero que son exquisitamente sabrosas; hay que intentar que la superficie vaya siempre igualada, una vez que se ha llegado al hueso.

Si se da el caso de que el jamón se va a cortar entero se empieza por la maza y si no por la contramaza, que se seca antes; lo mejor es cortar siempre lo que se vaya a consumir para que el resto del jamón no pierda sus excelentes cualidades. Una vez que hayamos cortado lo necesario, para guardar el jamón se procede de la manera siguiente: se tapan los cortes con el tocino, se envuelve en un paño limpio y se deja en la despensa para la próxima vez.

Un jamón en la despensa es siempre un seguro.

El jamón puede sacamos en numerosas ocasiones de más de un apuro; es un alimento que nunca debe faltar en la despensa y que puede acudir en nuestro auxilio cuando se presenten de improviso a comer o cenar un grupo de amigos, familiares o amigos de nuestros hijos, cuando se nos haya olvidado o no hayamos podido ir a hacer la compra, cuando no nos apetece entrar en la cocina o sencillamente cuando queremos disfrutar de un producto tan exquisito como el jamón, que, junto con un buen pan, un buen vino y una ensalada, puede hacer las delicias de todos sin ninguna complicación y resultando mucho más económico que otras preparaciones culinarias, que desde luego serán mucho más complicadas y menos sanas. El jamón es nuestro aliado en muchas ocasiones en las que no sabemos qué poner para comer, para cenar o en el aperitivo, es nuestro amigo y nunca, nunca, nos va a defraudar, siempre podemos confiar en él.

 

 

 
 
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